La fase di macinazione anche se sembra banale in realtà è piuttosto critica perché una macinazione non appropriata può causare diversi problemi al prodotto finale quali: aromi e gusti indesiderati, problemi di conversione della giusta quantità di amidi in zuccheri e quindi in alcool.

Solitamente questa fase è realizzata con l’ausilio di un doppio fondo che, sostenendo le trebbie, permette al mosto zuccherino di essere filtrato sino a risultare privo di impurità. Per una più efficace azione, il primo mosto viene riportato nel tino filtro per sottostare ad una ulteriore filtrazione. Estratto il primo mosto, rimane imprigionata nelle trebbie una notevole quantità di zuccheri. Per recuperarli e quindi aumentare l’efficienza del sistema di birrificazione, i birrai sono soliti risciacquare con acqua calda due o tre volte le trebbie, recuperando nuovo mosto attraverso ulteriori fasi di filtrazione.

La bollitura del mosto, successiva alla filtrazione, viene effettuata di norma per 60-90 minuti. Dal punto di vista organolettico, Il luppolo svolge sia una funzione amaricante, data dalla componente degli alfa acidi, che aromatica, data da beta acidi e oli essenziali. Gli oli essenziali, responsabili dell’apporto aromatico, subiscono invece una rapida degradazione ed evaporazione in bollitura e il birraio tende ad aggiungere il luppolo da aroma al termine di questa fase , ma anche in fase di trasferimento del mosto caldo o a freddo in fermentazione o addirittura in bottiglia o in spillatura.

Al termine della bollitura il mosto contiene diverse ‘impurità’ dovute a residui di luppolo e proteine coagulate; il procedimento più comune per la loro eliminazione è il sistema ‘whirlpool’ ossia un metodo di movimentazione circolare del mosto che favorisce la decantazione delle parti solide in una unica area centrale del tino in cui il mosto viene temporaneamente posizionato. Il mosto dopo la bollitura è però povero di ossigeno, indispensabile per una corretta fermentazione. Il mosto è ora pronto per l’aggiunta del lievito e la fase di fermentazione.

Al termine della bollitura il mosto contiene diverse ‘impurità’ dovute a residui di luppolo e proteine coagulate; il procedimento più comune per la loro eliminazione è il sistema ‘whirlpool’ ossia un metodo di movimentazione circolare del mosto che favorisce la decantazione delle parti solide in una unica area centrale del tino in cui il mosto viene temporaneamente posizionato. Il mosto dopo la bollitura è però povero di ossigeno, indispensabile per una corretta fermentazione. Il mosto è ora pronto per l’aggiunta del lievito e la fase di fermentazione.