Molienda y maceración

Los granos de cebada y otros materiales que utilizamos para producir nuestras cervezas deben molerse antes de su uso.
Esto se debe a que sólo de los granos molidos es posible extraer los almidones que necesitaremos para producir nuestra cerveza. La fase de molienda, aunque parezca trivial, es en realidad muy importante ya que una molienda inadecuada puede causar varios problemas al producto final como: aromas y sabores no deseados, problemas para convertir la cantidad adecuada de almidones en azúcares y por lo tanto en alcohol. Se pueden utilizar diferentes tipos de molinos para este fin, ya sea modificando antiguos molinos de pasta o comprando otros especiales en las distintas tiendas para aficionados de la cerveza. Lo importante es que el molino utilizado no triture la parte interna de los granos sino solo la exterior. Esta necesidad de no enharinar demasiado los granos se debe a que:

• la piel de los granos es fundamental en la operación de filtrado del mosto, ya que constituyen el llamado "lecho de trilla" que es el verdadero elemento filtrante del proceso de filtración y que no puede ser sustituido de ninguna forma;
• en la piel del grano hay sustancias indeseables, como los taninos, que si se enharinan no se retendrían durante la fase de filtrado y por tanto llegarían al mosto "arruinando" la cerveza.

Para superar el problema del desmoronamiento de los granos, se adopta una técnica profesional que consiste en mojar los granos justo antes de molerlos.

Se mojan con agua equivalente al 3-4% del peso total de los granos.
Este procedimiento tiene el mérito de suavizar las cáscaras de los granos, por lo tanto tenderán a romperse y a enharinarse con menor frecuencia. De esta manera incrementamos la eficiencia en las fases de molienda y sacarificación, ya que el agua aumenta la solubilidad de las enzimas presentes en el almidón de los granos.

Filtración de mosto

Una vez comprobada la acción de las enzimas de la diástasis, es decir, una vez que los almidones se han transformado completamente en azúcares, es necesario filtrar la masa. Habitualmente esta fase se realiza con la ayuda de un doble fondo que, apoyando las trilladoras, permite filtrar el mosto dulce hasta que esté libre de impurezas. Para una acción más eficaz, el primer mosto (más turbio) se coloca en la tina de filtración para someterlo a una filtración adicional. Una vez extraído el primer mosto, una cantidad considerable de azúcares queda atrapada en las trilladoras. Para recuperarlos y así aumentar la eficiencia del sistema de elaboración, los cerveceros suelen enjuagar las trilladoras con agua caliente dos o tres veces, recuperando el mosto nuevo mediante nuevas fases de filtración. Esta fase, conceptualmente simple, tiene cierta importancia.

Cocción

El mosto, tras la filtración, se lleva a ebullición habitualmente durante 60-90 minutos (¡algunas cervecerías, sin embargo, alcanzan los 250!). Esta fase realiza varias funciones:

• desnaturalizar cualquier enzima aún presente
• esterilizar el mosto
• concentrar el mosto por evaporación
• fomentar (en algunos estilos, como los Doppelbocks) la creación de "compuestos maillard" para dar notas de caramelo y avellana. La presencia del lúpulo hervido permite:
• favorecer la coagulación y precipitación de proteínas y polifenoles
• la transformación de los alfa-ácidos en iso-alfa-ácidos, responsables del componente amargo de la cerveza

Desde un punto de vista organoléptico, el lúpulo realiza tanto una función amarga, dada por el componente de ácidos alfa, como aromática, dada por ácidos beta y aceites esenciales. El lúpulo amargo se agrega en varias fases, a partir de la cocción. Los aceites esenciales, responsables del aporte aromático, experimentan una rápida degradación y evaporación durante la ebullición y el cervecero tiende a agregar lúpulos aromatizantes al final de esta fase (15 minutos después del final de la ebullición), pero también durante la fase de transferencia de agua caliente.

Refrigeración y oxigenación de la cerveza.

Al final de la ebullición el mosto contiene diversas “impurezas” debidas a residuos de lúpulo y proteínas coaguladas; el procedimiento más común para su eliminación es el sistema "Whirlpool", que es un método de movimiento circular del mosto que favorece la decantación de las partes sólidas en una única zona central de la cuba donde se coloca temporalmente el mosto. A continuación, el mosto se traslada a los fermentadores y se enfría mediante un intercambiador de calor a la temperatura adecuada para el tipo de fermentación elegido (alta 18-25 ° C o baja 7-15 ° C). Sin embargo, el mosto después de la ebullición es pobre en oxígeno, esto es esencial para una fermentación adecuada. Luego, el cervecero repone la cantidad de oxígeno necesaria a través de varios métodos, como soplar oxígeno puro o aire estéril en el mosto o simplemente con aireación/ventilación mecánica (por ejemplo, dejando caer el mosto en el fermentador desde una cierta altura o simplemente agitando el mosto en el fermentador). El mosto ya está listo para la adición de levadura y la fase de fermentación.